Asperge

Elle convient donc à un potager où tu souhaites réserver une place à une culture pérenne. Son nom botanique est Asparagus officinalis, dans la famille des Asparagacées. La partie souterraine comprend des bourgeons et des racines charnues ; cet ensemble est appelé griffe.

Les turions sont des tiges en croissance, et non des racines. Ils portent une pointe serrée et de petites écailles. Lorsqu’ils poursuivent leur développement, ils deviennent des tiges ramifiées au feuillage fin, très différent de l’aspect du légume dans l’assiette.

Cette végétation donne à la plante une silhouette légère, presque plumeuse. Les petits éléments verts qui ressemblent à des aiguilles sont des rameaux modifiés, appelés cladodes, qui participent à la photosynthèse. Ils permettent à la souche de reconstituer ses réserves.

La végétation aérienne jaunit en fin de saison, tandis que la partie souterraine persiste. Une aspergeraie associe ainsi une production de légumes à une présence décorative durant une partie de l’année. Les asperges vertes et blanches ne correspondent pas nécessairement à deux espèces différentes.

La couleur blanche résulte d’un développement à l’abri de la lumière, alors que les pousses exposées deviennent vertes. Il existe aussi des variétés à turions violets. La couleur, le diamètre et la précocité varient selon les variétés et les conditions de développement ; la taille seule ne suffit pas à juger la tendreté.

La plupart des plants portent des fleurs mâles ou femelles. Les fleurs sont petites et discrètes. Les pieds femelles peuvent produire des baies rouges, qui ne sont pas comestibles.

Certaines variétés modernes sont sélectionnées pour donner uniquement des plants mâles. Cette distinction concerne la reproduction et le profil de production ; les deux sexes produisent des turions comestibles. En cuisine, les asperges accompagnent les œufs, les poissons et les sauces douces.

Elles trouvent aussi leur place dans les veloutés, les gratins, les tartes et les risottos. Leur saveur végétale et leur pointe tendre expliquent leur intérêt dans des préparations simples, où elles restent l’ingrédient principal. · fiche propre · conf. moyenne